|
|
9.10.2015 / Landsbygdens Folk
Offentliga köken i Sverige är motorn för ekomaten
I Lund och Uppsala är målsättningarna ännu högre ställda och man siktar på 100 procent ekologiskt inom några år.
Den offentliga sektorns påverkan på privata konsumenter är enligt Karin Lundell enorm och också underskattad.
- Nästan alla svenskar äter dagligen ett mål mat i offentliga kök. Barn som äter ekologiskt i skola och på dagis får influenser och är idag både medvetna och kunniga. De går sedan hem och påverkar sina föräldrar. 10-åringar kan komma in i skolköket och fråga: är citronerna ekologiska? Annars vill jag inte ha.
Motstånd i början
När Karin Lundell började som chefskock i en skola i Eskilstuna för 10 år sedan kostade maten 1 euro per portion. 30 procent av maten kastades bort.
- Man tänkte inte i säsong utan åt gurka och tomater året om och det serverades mycket halvfabrikat. Men när jag hörde om de nya ekomålsättningarna sade jag ändå först blankt nej, eftersom jag aldrig trodde vi skulle nå målen.
Men på 10 år har mycket hänt. Sakta men säkert har man jobbat mot målet och började i liten skala med att byta ut vissa råvaror mot ekologiska.
Förutom politiska beslut och kompetent kökspersonal handlar det enligt Lundell om att laga mat från grunden för att kunna slopa de dyra halvfabrikaten. Därtill äter man mer i säsong och ser till att reducera svinnet.
Pengarna man på det här sättet sparar in används till att köpa ekologiska råvaror. Idag är råvarans pris per portion i Eskilstunaskolorna i snitt 1,20 euro.
- Skolmaten är på allas läppar. Det finns ett enormt intresse för vad som händer i våra skolkök. Kockar, elever, lärare och i förlängningen föräldrar är både intresserade av och stolta över maten.
Enligt Lundell måste man tänka helt om när man övergår till ekologiskt.
- Jag trodde i början att det bara handlade om att byta ut konventionella råvaror mot ekologiska, men så är det inte alls. Det är ett helt nytt tänkesätt som kräver både god planering och helhetssyn. Upphandlingen är sedan nyckeln.
Lundell berättar att man i Sverige har en skild upphandlingsenhet som hjälper till att skapa de rätta kriterierna för transport, kvalitet, djurens välmående med mera.
- Vi kan ju inte gå ut och säga att vi prioriterar svensk mat, men vad vi däremot kan göra är sätta sådana upphandlingskriterier att det i praktiken blir mycket svenskt som vi handlar.
Bättre samarbete med jordbrukarna
Det är ändå ett faktum att hälften av ekoråvarorna som används i köken i Eskilstuna idag är importerade. Graden av självförsörjning sjunker i Sverige.
- Vi köper till exempel både en del utländska grönsaker och utländsk frukt, bland annat ekoäppel. Men jag försöker se det som att det samtidigt är en signal till de svenska bönderna att börja odla mer sådant vi vill ha. Allra helst skulle vi ju vilja ha både svenskt och ekologiskt.
Lundell anser att det överlag behövs en bättre kommunikation med jordbrukarna.
- Det är vad vi jobbar aktivt med i skolorna just nu. Vi har bjudit in lokala jordbrukare till skolköket och vi har varit ute på gårdarna med barnen och bekantat oss med arbetet.
Lundell konstaterar att det handlar om ett långsiktigt samarbete.
- Inte kan jordbrukarna slå om på en natt, men med framförhållning och en bra dialog så kan vi komma långt på sikt.
Ett annat positivt fenomen är att kockar från restaurangerna på den privata sidan idag är intresserade att komma och jobba i de kommunala köken.
- Tidigare har skolköksjobb inte varit så attraktiva, eftersom det ganska långt handlat om att värma upp halvfabrikat, men nu har kockarna märkt att i våra kök får man laga riktig mat!
I Eskilstuna har man både storkök och mindre kök i skolorna. Det största köket tillreder 1.500 portioner per dag.
- I Sverige har det under de senaste åren funnits en tydlig trend mot mindre kök. Kvaliteten i mindre kök blir helt enkelt bättre och detsamma gäller kopplingen till matgästen, säger Lundell.
Coolt att vara bonde idag
Enligt Helena Wistrand på svenska KRAV-organisationen (KRAV-märket är Sveriges mest kända miljömärkning för mat) fick ekoboomen i Sverige sin start 2013.
- Då hände något på marknaden. Det var både hästköttskandalen och larmrapporter om höga pesticidhalter i frukt som fick konsumenterna att övergå till ekologiskt. Marknaden hann till en början inte med och ekohyllorna gapade tomma. Men stora livsmedelskedjor som ICA hakade på och har idag en stor del av kakan trots att andra kedjor är aktivt med.
Ekotillväxten i Sverige i år uppskattas till hela 40 procent och Wistrand konstaterar att det har varit ett fantastiskt år och att det känns verkligt meningsfullt att jobba med ekomat i ett sådant läge.
- Böndernas status håller också helt klart på att öka och idag är det verkligt coolt att vara bonde. Det ser man bland annat på TV-program som Bonde söker fru, säger Wistrand.
Hon uppmanar finländarna att hoppa på tåget eftersom tillväxtsiffrorna i branschen pekar uppåt.
Nina Colliander-Nyman
nina.colliander-nyman@slc.fi
|
|
